发酵剂对熏马肠成熟过程中生物胺含量变化的影响

摘要：

利用从熏马肠中分离出的具有抑菌作用并可以产生物胺氧化酶的菌株,1株表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis),3株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)作为发酵剂加入到熏马肠,在熏马肠成熟过程中采用高效液相色谱检测不同发酵剂对生物胺含量变化的影响,进而阐明发酵剂对熏马肠中生物胺累积的控制作用.从研究结果可以看出,在马肠成熟过程中,B组对色胺、苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺都有较显著的减少作用；C组对色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺减少作用显著；D组对色胺、苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺的减少作用显著；E组对组胺、苯乙胺、色胺的减少作用显著.添加发酵剂组对精胺、亚精胺的减少作用均不显著.结果表明,上述菌种对熏马肠成熟过程中生物胺产生有较好的抑制作用,具有肉品发酵剂的良好特性,为熏马肠以及其他发酵肉制品的工业化生产和安全性奠定了基础.

关键词：生物胺、熏马肠、发酵剂、HPLC

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资助基金：国家自然科学基金项目31160329;熏马肠中生物胺产生和累积机理的研究;国家自然科学基金资助项目31360392;产胺氧化酶发酵剂对新疆熏马肠中生物胺影响及其作用机制;新疆生产建设兵团博士基金2013BB012;强化接种调控内源酶在熏马肠中应用研究

在线出版日期：2014-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59