水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响

摘要：

通过分析不同水分含量软烤鱿鱼足片的质构和色泽指标,探讨了水分含量与质构特性及色泽的相关性.结果表明:软烤鱿鱼足片质构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低,且呈现明显的线性关系,弹性亦随水分含量的升高而增加,内聚性基本不受水分含量的影响.L*随着水分含量的增加有上升的趋势,a*随着水分含量的增加亦有下降的趋势,但是差别都不显著(P＞0.05),b*随水分含量的增加而降低,差别显著(P＜0.05).从用Lab和RGB颜色空间来看,水分含量为37％ ～43％时,制品色泽为黄色系,45％时制品色泽较差.从质地、色泽、口味和气味进行感官评定,确定水分含量为43％时制品质量最佳.

关键词：软烤鱿鱼足片、水分含量、质构、色泽

所属期刊栏目：40

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2012AA092303

在线出版日期：2014-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50