贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性的影响

摘要：

研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响.结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主要原因,Vc、总酚和还原糖含量的降低也促使了芦笋汁色泽的变化,而氨基酸与芦笋汁的色泽无显著相关性.5℃贮藏显著抑制了绿芦笋汁叶绿素、Vc、总酚和还原糖含量的降低,抑制了类胡萝卜素含量的上升,从而有效地保护了芦笋汁的绿色,维持了绿芦笋汁色泽的稳定性.

关键词：绿芦笋汁、贮藏温度、色泽稳定性

所属期刊栏目：39

资助基金：江苏省苏北科技发展计划项目BN2009001

在线出版日期：2014-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：187-191