豆渣发酵酱油关键技术

摘要：

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化.通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10％、利用冷热混合杀菌.成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值.

关键词：豆渣、酱油、米曲霉、黑曲霉、混合发酵

所属期刊栏目：39

资助基金：陕西师范大学2012年大学生创新创业计划训练项目201210781124

在线出版日期：2014-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：104-109