带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质

摘要：

采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理,以感官评分为评价指标,通过正交实验优化了脱腥的工艺条件,并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较.结果表明:茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为,茶多酚溶液浓度0.3％、浸泡时间70 min、浸泡温度40℃.脱腥后带鱼的粗蛋白、粗脂肪含量及胶着度增加,色泽变浅;GC-MS分析结果表明,带鱼脱腥前共检出40种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等,经茶多酚脱腥后共检出22种挥发性成分,其种类及含量较脱腥前的少,其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少.

关键词：带鱼、脱腥、茶多酚、理化性质

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资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室开放课题LNSAKF2011023

在线出版日期：2014-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72