透明包装榨菜变色机理

摘要：

以刚腌制好的榨菜为原料,选择PET/PA/RCPP透明材料包装榨菜,以BOPP/PET/PE不透明镀铝材料包装的榨菜作对照,研究自然贮藏条件下透明包装榨菜的变色机理.结果表明:透明材料包装后的榨菜,其总酸、氨基态氮和总糖的含量会迅速下降,从而加速榨菜褐变;而具有良好透光性的透明包装材料会使榨菜Maillard反应的中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)快速积累,加速叶绿素光降解,从而使榨菜合成褐色物质而变暗;此外,透明包装材料的厚度小、透气性好,可引起榨菜变色;酚类物质含量的变化不是引起榨菜经过透明包装后变色的主要原因.

关键词：榨菜、透明包装、变色、机理

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2014-02-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：182-186