烘烤和酶解处理对花生蛋白功能性及抗氧化性的影响

摘要：

首先采用烘烤处理花生仁,粉碎、脱脂后采用碱性蛋白酶水解制备活性肽,比较烘烤和酶解处理对花生蛋白水解度、功能特性和抗氧化性的影响.实验结果表明,烘烤处理降低了花生蛋白的溶解性、乳化活性,而增大了其体外消化性、乳化稳定性、羟自由基清除能力、亚铁离子螯合能力.碱性蛋白酶水解处理可提高花生蛋白的溶解性、乳化稳定性、羟自由基清除能力和亚铁离子螯合能力.脱脂生花生粉或熟花生粉与碱性蛋白酶分别酶解8h和6h的酶解物清除羟自由基的能力最强.这表明,烘烤的花生蛋白或脱脂花生粕可采用酶解法制备活性多肽.

关键词：花生蛋白、烘烤、多肽、功能特性

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资助基金：广东省自然科学基金项目S2013040015478;韩山师范学院青年基金项目LQ201202;韩山师范学院博士启动项目QD20130516;韩山师范学院一般项目LY201306

在线出版日期：2014-02-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：153-158