清香型大曲白酒地缸发酵机理

摘要：

典型清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器,研究表明,地缸在清香型大曲白酒发酵中,不仅提供发酵场所,同时对发酵中的酒醅起着导温、微导氧的作用.在同一地缸内的酒醅中,中心酒醅发酵温度比贴缸壁酒醅发酵温度高6 ～7℃;在13 h的监测过程中,缸中氧浓度从0升至500μg/L以上.进而影响了酒醅中微生物的繁殖和分布,最终影响白酒的品质.采用高通量测序法对地缸酒醅中不同点微生物进行分析,发现,在地缸中心位置,占据主导地位的为一些厌氧或兼性厌氧细菌,如Lactobacillaceae以及Streptococcaceae等,而地缸外壁附近的样品中的好氧细菌如Bacillaceae居多.

关键词：清香型、发酵机理、高通量测序、地缸

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在线出版日期：2014-02-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：81-84