白卤牛肉加工时牛肉的真空滚揉条件优化

摘要：

应用响应面分析软件中的Central Composite程序设计实验方案,分析牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响,优化牛肉真空滚揉操作的最佳条件.真空滚揉时,牛肉初始温度、真空度、滚揉器的转速和载荷量对白卤牛肉的品质和出成率具有显著影响.1.2℃的牛肉,载荷量为57％,真空度为6 kPa,4 r/min滚揉16 min,出料后静腌11h,所加工的白卤牛肉的品质较高,出成率可达68.8％.

关键词：响应面、优化、白卤牛肉、真空滚揉

所属期刊栏目：39

资助基金：广州市重大民生攻关项目2011YZ-00016;省部产学研结合项目2009B090200020

在线出版日期：2013-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：137-141