应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物

摘要：

AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中.应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物.其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶油香)、2-乙酰基吡咯啉(爆米花香)、二甲基三硫(蔬菜香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香)、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香)、苯乙醛(玫瑰香)、乙酸苯乙酯(果香、蜜香)、苯甲醇(药香)、γ-辛内酯(奶香)、2-乙酰基吡咯(可可香)、乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质.进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用.

关键词：可可液、AEDA、OAV、关键气味活性化合物

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2013-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：180-184