双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵工艺

摘要：

应用双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号:200920111698.9),以云南大叶种晒青茶为原料,研究发酵罐的最优工艺参数.以水分、菌种接种量、翻堆间隔时间为3因素,做3因素3水平的正交试验,分析各因素对普洱茶品质的影响,以获得发酵罐发酵普洱茶的最佳组合；同时对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析.结果表明,双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵普洱茶(每罐100kg)的最优组合为:水分27％、接种量100mL(黑曲霉孢子数量108/mL)、翻堆1次/2d.在此条件下,仅发酵19d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点.

关键词：普洱茶、自动发酵罐、发酵、工艺、品质

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资助基金：国家自然科学基金项目"普洱熟茶固态发酵过程微生物的宏基因组学研究"31260197;云南省自然科学重点基金项目"普洱茶加工工艺与品质关系研究"2009CC005;国家科技支撑计划项目课题"普洱茶加工关键技术研究与应用"2007BAD58B02;云南省科技厅富民强县计划项目"普洱茶标准样研究与制备"2011EB117

在线出版日期：2013-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94