不同干燥方式对胡萝卜粉香气成分的影响

摘要：

采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术,分别对胡萝卜鲜样及四种不同干燥胡萝卜粉的香气成分进行测定与分析.结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括石竹烯,α-蒎烯,β-蒎烯,β-月桂烯,柠檬烯等并以石竹烯为主.胡萝卜经过热风干燥、中短波红外干燥以及真空干燥后萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物.真空冷干燥能够最大程度的保留了鲜样胡萝卜的香气组分,同时酯类物质含量增高.

关键词：胡萝卜粉、热风干燥、中短波红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、香气成分

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资助基金："公益性行业农业科研专项经费资助201303079";国家"十二五"科技支撑计划课题"复合果蔬新产品创制与节能减排关键技术开发及示范"2012BAD31B06

在线出版日期：2013-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：70-76