肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性

摘要：

分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响；并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响.结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低；凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加.随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大.影响MP-FS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度；成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67％、pH 6.0、离子强度0.7.

关键词：肌原纤维蛋白、脂肪替代品、凝胶、质构特性

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学面上基金项目31071570

在线出版日期：2013-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26