大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响

摘要：

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响.结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P＜0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P＜0.01).在相同的油炸条件下,添加10％大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低.油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P＜0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加.此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好.

关键词：大豆分离蛋白、面包虾、油炸温度、油炸时间、品质

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资助基金：国家虾产业技术体系建设专项资金CARS-47;科技部农业成果转化项目2010GB2E000345;广东省海洋渔业科技攻关重大项目A201008102;广东省科技团队项目2011A020102005;广东省海洋渔业科技推广专项科技攻关与研发项目A201209C02

在线出版日期：2013-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：143-148