热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型

摘要：

研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型.结果表明:在120 min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程；肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变2个阶段,在褐变过程色泽指标(L*,n*,b*,△E)遵循零级反应动力学方程；热处理过程,蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡,剪切力的变化曲线均出现2个峰,第1个峰均在加热的第30 min,其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程；热处理过程,蛋鸡鸡翅质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)均高于肉鸡,其中硬度、弹性和咀嚼性交化曲线均有一个明显峰值,其增加阶段均遵循一级反应动力学方程.

关键词：肉鸡鸡翅、蛋鸡鸡翅、热处理、品质变化、动力学模型

所属期刊栏目：39

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2012B090600003

在线出版日期：2013-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：68-75