还原前后大豆球蛋白酶解物的性质

摘要：

主要研究了还原前后大豆球蛋白不同酶解物的抗氧化特性,首先制备了不同的大豆球蛋白酶解物,然后对酶解物进行了表征(巯基含量、水解度、分子量等),并研究了还原前后不同酶解物的抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、铁还原能力及二价铁螯合能力)以及抗氧化活性与巯基含量的关系,结果表明还原后的大豆球蛋白具有较好的酶解特性,还原后酶解物具有较高的巯基含量和抗氧化活性,还原后酶解物的DPPH自由基清除能力和铁还原能力与巯基含量具有显著相关性,二价铁螯合能力与巯基含量也呈现一定的相关性.

关键词：大豆球蛋白、酶解物、抗氧化性、巯基

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学基金31201380;江苏省自然科学基金BK2011151;江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助课题SKLF-ZZB-201202

在线出版日期：2013-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41