臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

摘要：

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质.结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质.根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60％,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之.通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献.

关键词：臭鳜鱼、固相微萃取、气质联用、风味物质、风味活性物质

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资助基金：国家重大星火计划项目2011GA700001;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开放基金项目2011E10002-01;嘉兴市科技计划项目SQ2012011194

在线出版日期：2013-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：178-184