冰温结合真空包装牛肉的品质变化

摘要：

为研究真空小块包装牛内在冰温贮藏期间的品质变化,测定了4、0℃、冰点温度贮藏的牛肉在0、4、8、12、16、20、24、28 d的pH值、失水率、色差值、细菌总数、嫩度,确定了各贮藏温度下指标随贮藏时间的变化规律及差异性和相关性.结果表明:冰温可有效延长牛肉的贮藏期,且贮藏后期各指标变化皆优于传统冷鲜肉,冰温条件下贮藏到第28天,细菌总数为5.02 lgCFU/g,剪切力值为3.065kg.由此判断冰温结合真空小块包装是可行的,且能较好的保持牛肉的品质.

关键词：冰温、真空、pH、牛肉、细菌总数、嫩度

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2013-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：225-229