紫甘薯酶解及全质饮料调配技术

摘要：

探讨了以紫甘薯为原料的全质饮料酶解及调配的工艺条件.比较了α-淀粉酶在不同条件下对淀粉的酶解效果,并进一步添加调味剂进行最佳配方的确定,以饮料的可溶性固形物增长率及感官评定为考察指标.正交试验结果表明:鲜薯用4倍水打浆,加入0.2％的α-淀粉酶于pH值为4.5,60 ℃条件下酶解80 min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失.最佳配方为酶解后的紫甘薯汁,添加12％的甜味剂(蔗糖与蜂蜜的质量比为10∶2),按照糖酸比为35∶1添加柠檬酸.可得到酸甜可口,状态稳定的紫甘薯全质饮料.

关键词：紫甘薯、全质饮料、酶解工艺、最佳配比

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在线出版日期：2013-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85