不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响

摘要：

通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案.实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显.本体系适用不凝胶的亲水胶体.黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用.

关键词：奶油奶酪、再制奶酪、亲水胶体

所属期刊栏目：39

资助基金：上海市科委启明星项目资助13QB1400200

在线出版日期：2013-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：41-46