发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

摘要：

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质.从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物.其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别.

关键词：熏马肠、发酵剂、挥发性风味物质

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学新疆熏马肠生物胺产生和累积机理研究31160329;石河子大学自然科学重点项目:新疆传统肉制品强化接种内源酶调控技术研究ZRKX201020044;石河子大学"263"人才无症状计划中"青年骨干教师"SP0891

在线出版日期：2013-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：200-206