单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献
啤酒中的里那醇、香叶醇和β-香茅醇等单萜醇类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分,其在发酵过程中的变化对啤酒香气质量产生直接影响.结合感官品评和数理统计手段,发现在4％ (v/v)乙醇溶液中,不同浓度的里那醇、香叶醇和β-香茅醇的单一物质香气及其协同作用香气呈现出的特性均不同.当含量不高于50μg/L时,混合不同浓度的3种物质,发现并非3者的浓度越高啤酒获得的香气强度就越大,且当里那醇浓度为12.5μg/L,香叶醇浓度为12.5 μg/L,β-香茅醇浓度为25μg/L时,3者的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气.此外,里那醇、香叶醇和β-香茅醇在发酵过程中发生了生物化学变化,其中里那醇主要转化为α-萜品醇；香叶醇主要转化为β-香茅醇；β-香茅醇主要转化为乙酸香茅酯.3者总体损失率分别为36.6％、45.1％和38.1％.结合上述两方面研究,在采用发酵罐添加酒花的方式进行酿造时,控制好酒花的添加量,促使啤酒中里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5 μg/L,12.5 μg/L和25 μg/L即可达到合理利用酒花香气资源的目的.
酒花香气、单萜醇类、固相微萃取、GC-MS
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国家国际科技合作专项项目编号2012DFG31640
2013-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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