添加大豆分离蛋白对羊乳干酪风味物质的影响

摘要：

以新鲜羊乳为原料,直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂,费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同比例(0、4％、10％ m/m)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制作混合型干酪.完全成熟之后利用固相微萃取(SPME)萃取富集干酪挥发性物质、气相色谱-质谱联用(GC/MS)检测干酪风味物质.以研究添加大豆分离蛋白对干酪风味物质的影响,确定适宜添加比例.实验结果表明:干酪中主要风味物质是酸类,其次是酮,醇,醛,酯类化合物；添加大豆分离蛋白使干酪中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少；醇类化合物增加.大豆分离蛋白添加比为4％时,干酪有浓郁的奶香及黄油香气,羊乳膻味减少,并检出苯酚、吡咯等化合物,提高了干酪风味物质种类的丰富性.

关键词：干酪、大豆分离蛋白、羊乳、风味物质、SPME、GC/MS

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2013-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：126-131