不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响

摘要：

通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况.结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P＜0.05),冷却失重率大(P＜0.05)；真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P＜0.05)；硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P＜0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异.随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P＜0.05),减缓产品品质的劣变.

关键词：冷却方式、馄饨、品质

所属期刊栏目：39

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2013-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：83-88