冰葡萄在自然发酵过程中酵母的动态变化
为了探讨云南德钦产区冰葡萄自然发酵过程中酵母的动态变化,采用WL培养基对不同阶段发酵液中的511株酵母进行形态划分.通过分析5.8S rDNA-ITS、18S rDNA以及26S rDNA的D1/D2区基因序列对酵母进行分子鉴定.结果表明:发酵过程中共存在5种酵母,葡萄破碎后立即取样Cryptococcus flavescens,Cryptococcus amylolentus,Hyphopichiapseudoburtonii,分别占50％,16.7％和33.3％.48h后,Cryptococcus amylolentus迅速减少甚至消失,Hyphopichiapseudoburtonii成为优势菌种,同时分离到Hanseniasporauvarum.待发酵启动后,发酵液中只存在Hanseniasporauvarum与Saccharomyces cerevisiae.随着发酵的进行,Hanseniasporauvarum所占的比例呈动态减少趋势.当还原糖下降至172 g/L,酒精含量上升为11.6％时,发酵液中只分离到Saccharomyces cerevisiae,直至发酵结束.
冰葡萄、自然发酵、非酿酒酵母、酿酒酵母、动态变化
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2013-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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