食品中晚期糖基化终产物的研究进展

摘要：

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少.事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs；若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注.文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述.

关键词：晚期糖基化产物、食品加工、检测

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学基金项目31000751;国家"973"项目2012CB720801;国家重大科学仪器设备开发专项2011YQ170067

在线出版日期：2013-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：151-156