传统发酵豆酱的养分变化分析

摘要：

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础.以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化.结果表明:在自然发酵过程中,14％含盐量的豆酱和8％含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64％和72％上下波动；pH值变化都是下降的；总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓；氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降；还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降；脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓.14％含盐量的豆酱与8％含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高.

关键词：豆酱、自然发酵、成分、变化规律

所属期刊栏目：39

资助基金：黑龙江省教育厅面上项目12521019;东北农业大学科研专项基金2009

在线出版日期：2013-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67