客家娘酒发酵过程中的糖代谢

摘要：

采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律.在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响.结果表明:在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几乎检测不出.异麦芽糖与4种发酵参数均呈显著正相关(P＜0.01)；异麦芽三糖含量与红曲用量呈显著负相关(P＜0.01),与其他3种参数呈显著正相关(P＜0.01)；麦芽糖含量均呈显著负相关(P＜0.01)；葡萄糖含量与麦曲用量、主酵时间呈显著负相关(P＜0.01),与其他因素呈显著正相关(P＜0.01).

关键词：客家娘酒、糖代谢、动态变化、影响因素

所属期刊栏目：39

资助基金：国家星火计划项目2011GA780013;广东省科技计划项目2011B090400452

在线出版日期：2013-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36