永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化

摘要：

采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化；同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化.结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85％降到33.75％；总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势.制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg；组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0；酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0；腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长；其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致.

关键词：永川豆豉、HPLC、氨基酸态氮、生物胺变化

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资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31201411;西南大学博士基金项目SWU112057

在线出版日期：2013-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：163-166