牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响

摘要：

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响.将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3％食盐和0.1％花椒放入滚揉器中,载荷量60％,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min；加入1.3％洋葱汁、1.2％香芹汁、2.5％胡萝卜汁和1.8％二锅头,重复滚揉1次；出料后0～5℃静腌12h.采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高.

关键词：真空滚揉、白卤牛肉、品质、出成率

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资助基金：广州市重大民生攻关项目2011YZ-00016;省部产学研结合项目2009B090200020

在线出版日期：2013-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：205-212