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自然发酵酸菜游离氨基酸的分析

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以自然发酵酸菜为研究对象,利用氨基酸自动分析仪,对酸菜中游离氨基酸的种类及含量进行了测定.结果表明,酸菜中富含17种呈味氨基酸,总含量达635 mg/L.其中,苏氨酸含量最高,其次是谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸和天门冬氨酸等.酸菜中含有7种为人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总含量的41.73%.这些呈味氨基酸对酸菜特有风味的形成,具有重要作用.

酸菜、自然发酵、游离氨基酸

39

国家自然科学基金青年科学基金项目31000805;国家"863"计划项目2011AA100902;沈阳农业大学青年教师科研基金项目20091028

2013-06-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共3页

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