水分状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响

摘要：

探讨不同水分含量及状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响.将鱼糜中添加不同保水剂制成凝胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性.结果表明:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜凝胶的水分含量均呈现相同的下降趋势,水分活度也呈现一定的下降趋势,但下降幅度不尽相同,鱼糜凝胶中的不易流动水和自由水的含量均有一定程度的变化,另外,高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性呈现上升的趋势.说明降低水分含量可有效提高高温处理鱼糜凝胶的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性.

关键词：水分状态、高温处理、鱼糜凝胶

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资助基金：公益性行业科研专项经费项目201305013;"泰山学者"建设工程专项经费;长江学者和创新团队发展计划资助

在线出版日期：2013-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-61