发酵剂对熏马肠成熟过程中蛋白质降解的影响

摘要：

对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究.结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快；通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组,尤其是肌浆蛋白,分子质量在14.4 ku、27 ～35 ku、66～90 ku附近的蛋白条带均降解消失；通过对组织蛋白酶B和L活力测定,得出空白组的酶活力高于发酵剂组.

关键词：熏马肠、发酵剂、蛋白质降解、组织蛋白酶

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学基金项目:新疆熏马肠生物胺产生和累积机理研究31160329;石河子大学自然科学重点项目:新疆传统肉制品强化接种内源酶调控技术研究ZRKX2010ZDD4-4

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：215-220