两步固态发酵法酿造功能性豆豉

摘要：

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵.首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h；随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2d,最后置于4℃进行后发酵.经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉.当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilis SP-8-5活菌数为(5.88 ±0.53) x108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06) cm(37℃,静置培养48 h).

关键词：Bacillus subtilis SP-8-5、Lactobacillus plantarum YM-5-2、纤溶酶、两步固态发酵法、功能性发酵豆豉

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学基金项目31160309

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：127-133