非发酵型臭豆腐变红现象的抑制

摘要：

非发酵型臭豆腐在销售贮存过程中会出现表皮变红的腐败现象,从其中分离得到1株红色细菌(CR),对其从物理、化学及生物控制三个方面进行了研究.结果表明,当双乙酸钠浓度为1.0 g/kg、丁香提取液浓度为0.07 g/mL、4℃保存或真空包装的条件下,该腐败菌的生长均可得到有效抑制.结合生产实际,同时向卤中添加1.0 g/kg双乙酸钠和0.07 g/mL丁香提取液,可将臭豆腐在常温(30℃)的保质期延长至48 h,从而有效地控制非发酵型臭豆腐在储藏期出现的变红现象.

关键词：非发酵型臭豆腐、变红腐败、抑制

所属期刊栏目：39

资助基金：上海市科学技术委员会项目11395800100;上海大学研究生创新基金SHUCX120133

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126