酶因子对水飞蓟蛋白酶解液抗氧化活性、理化指标和感官品质的影响

摘要：

为促进水飞蓟蛋白的高效利用,研究不同蛋白酶对酶解液抗氧化活性、水解度、氮回收率、苦味值等指标的影响.结果表明,与糜胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶相比,木瓜蛋白酶为水飞蓟蛋白的最佳酶解用酶,可获得较高的抗氧化活性、适宜的水解度和氮回收率,以及较低的苦味值；当酶解温度为45～50℃、时间240～270 ain和pH 6 ～7时,酶解液抗氧化活性可达到14U/ag蛋白,水解度和氮回收率分别在20％和60％以上,而苦味值低于2,酶解液总体质量较优,可作为功能性食品的配料.

关键词：水飞蓟蛋白、酶解、生物活性、理化指标

所属期刊栏目：39

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121