纤维素酶对苹果肉渣膳食纤维物化特性的影响

摘要：

以苹果肉渣为原料,采用X-cell纤维素酶法对苹果肉渣中的水溶性膳食纤维进行提取及工艺优化,对其持水力、膨胀力、表观黏度以及超微结构等物化性质进行分析.得出X-cell纤维素酶优化工艺条件为:酶用量75 U/g,酶解温度50℃,最适pH值为4.6,酶解时间为5h.在该条件下,可溶性膳食纤维提取率可达18.90％.改性后滤渣水不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力有所提高；可溶性膳食纤维溶解性较高,其表观黏度降低.在红外光谱图下,改性前后的膳食纤维都有糖的特征吸收峰,并在电镜下观察可得其超微结构也有所改变.

关键词：苹果肉渣、水溶性膳食纤维、纤维素酶

所属期刊栏目：39

资助基金：苹果产业技术体系CARS-28

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68