阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响

摘要：

研究了卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种阴离子多糖对大豆蛋白乳状液乳析稳定性的影响.结果表明:添加0.03％卡拉胶的乳状液乳析稳定性较好,而添加CMC或0.06％以上黄原胶的乳状液乳析稳定性则较差；随着阴离子多糖浓度的增加,添加CMC的乳状液顶部粒径d3,2增大,添加卡拉胶或黄原胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2先减小后增大；添加阴离子多糖的乳状液的顶部粒径d3,2与乳析率呈较好的正相关性.

关键词：卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、乳状液、乳析、粒径

所属期刊栏目：39

资助基金：十二五国家科技支撑计划项目2012BAD37B08

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30