新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究

摘要：

非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P＜0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g；各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P＜0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g；游离脂肪酸总量变化差异极显著(P＜0.01).随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁.

关键词：非挥发性风味物质、有机酸、游离氨基酸、游离脂肪酸

所属期刊栏目：38

资助基金：国家自然科学基金项目30960001;国家自然基金青年项目31201395

在线出版日期：2013-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：161-165