不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响

摘要：

通过测定添加不同发酵剂羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中的pH值,Aw值,水分含量,TBARS值和色泽的变化,研究菌种对羊肉发酵香肠理化特性的影响.第1组为未添加菌种的对照组,第2组为添加植物乳杆菌组,第3组为按1:2添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的混合组.结果表明:发酵过程中,3组发酵香肠pH值均有所下降,但添加植物乳杆菌和混合组下降较多,在发酵结束后的干燥、成熟和室温贮藏过程中pH值有上升的趋势,对照组pH值上升快,而植物乳杆菌组和混合组pH值上升缓慢.各组Aw值在加工阶段迅速下降,植物乳杆菌组最快,混合组其次.水分含量在发酵结束时变化不大,在随后的干燥、成熟阶段水分含量显著下降,贮藏过程中仍缓慢降低.TBA值在发酵、干燥、成熟和贮藏前2周表现上升趋势,而贮藏4周后TBA值显著下降.植物乳杆菌组和混合菌种组红度值(a)分别为16.91和17.17,均高于对照组；黄度值(b)和(L)明度值均显著低于对照组(P＜0.05),而混合组略低于植物乳杆菌组.

关键词：羊肉发酵香肠、发酵剂、理化特性

所属期刊栏目：38

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD13B02

在线出版日期：2013-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90