鳄鱼骨双酶酶解产物的功能特性及其抗氧化活性

摘要：

为了全面了解酶解时间、蛋白酶种类对鳄鱼骨蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(先加入木瓜蛋白酶,后加入碱性蛋白酶)在各自最适条件下对其进行酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并对其功能特性及抗氧化性进行分析.结果表明:随着酶解时间的延长,酶解产物的亚铁离子螯合能力和还原力均有所增强.在酶解0.25 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH自由基的能力,随着酶解时间的延长,木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基的能力不断下降,碱性蛋白酶先下降后上升,而双酶酶解产物则没有显著变化.在2～4h内相同酶解时间下,与单酶酶解产物相比,双酶酶解产物具有较强的亚铁离子螯合能力、还原力及清除DPPH自由基的能力(P＜0.05).在酶解产物的功能性质方面,随着酶解时间的延长,双酶酶解产物较单一酶酶解产物具有更好的溶解性、热稳定性及乳化性.结果表明,双酶酶解较单一酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化性.

关键词：鳄鱼骨、酶解产物、功能特性、抗氧化性

所属期刊栏目：38

在线出版日期：2013-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82