超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响

摘要：

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响.结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高；肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理条件的变化而不同,在保压时间较长时,随着压力的上升而增大；保压时间较短时,随着压力的升高而降低.相同压力下,凝胶的成胶脱水率随保压时间的延长呈先升后降的趋势.

关键词：猪肉、热诱导凝胶、凝胶保水性、高压

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资助基金：河南省高校科技创新人才支持计划项目2011HASTIT024;国家自然科学基金31101310;河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目09071

在线出版日期：2013-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39