全蛋液pH值对其功能性质的影响

摘要：

对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明：在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。

关键词：全蛋液、pH值、功能性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项;江苏高校优势学科建设工程项目

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67