不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响

摘要：

热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌（UHT）等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明：随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可以将糠氨酸、α-乳白蛋白和纤溶酶活等作为牛奶受热程度的指示物,从而更好的指导实际生产和维护消费者权益。

关键词：热处理、牛乳、热敏感成分、指示物

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;公益性行业科研专项;国家科技支撑计划

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：47-53