3种谷物全粉中淀粉的消化性及影响因素

摘要：

以常见谷物（小麦、苦荞和大米）为研究对象,采用Englyst法测定和比较了全粉、脱脂样品、脱蛋白样品及淀粉的体外消化性,并结合扫描电镜（SEM）和差示扫描量热仪（DSC）等分析仪器,从淀粉自身结构和全粉中其他组分（脂质和蛋白质）两方面,初步探讨了3种谷物全粉中影响淀粉消化性的因素。结果显示：小麦粉中脂质和蛋白质共同影响小麦粉中淀粉的消化性;苦荞粉中脂质对淀粉的体外消化性影响更明显;大米粉中蛋白质对淀粉的体外消化性影响甚微。

关键词：小麦、苦荞、大米、淀粉、体外消化性

所属期刊栏目：38

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家科技支撑项目2012BAD37801;高等学校博士学科点专项科研基金20100093110001

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31