微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响

摘要：

发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关，蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪，产生对品质有积极影响的小分子物质，而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。

关键词：发酵肉制品、品质特性、微生物外源酶、蛋白质、脂肪

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏省苏北科技发展计划BC2010429;南通市科技局农业产业化计划项目CL2010003;江苏省普通高校研究生科研创新计划项目CXLX11-1016

在线出版日期：2013-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：134-139