改良剂对面团流变学性质的影响

摘要：

为了探讨小麦粉改良剂对面团流变学性质的影响，以宁麦15面粉为原料，分别加入不同比例的谷元粉、瓜尔豆胶和变性淀粉，用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响，以期生产出符合市场需求的面条专用粉。利用响应面法中心组合试验设计，采用综合加权评分法评估改良剂对多指标流变学性质的影响。结果表明：各因素对综合加权评分值的影响程度为谷元粉〉变性淀粉〉瓜尔豆胶，两两因素之间存在相互作用。适宜配粉条件为：谷元粉1．4％、瓜尔豆胶1．5％，变性淀粉2．2％。在此条件下流变学指标的综合加权评分预测值为0．869，验证值为0．856，与预测值的相对误差为1．5％。表明添加适量的改良剂能够显著提高宁麦15面粉的品质特性。

关键词：宁麦15、改良剂、流变学性质

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分类号：TS214(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新基金项目CX114033;现代农业产业技术体系项目CARS-03;国家科技部国际合作项目2009DFA32020;江苏省科技支撑项目BE2008366-2

在线出版日期：2013-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90