热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响

摘要：

研究了不同强度的热处理（处理温度59、62、65、68℃，处理时间0—9min）对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明：蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体，加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响，温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响，68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降，乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。

关键词：热处理、蛋黄、溶解性、乳化性、巯基含量

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金JUSRP11222;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2013-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：70-75