禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展

摘要：

近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高，鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注，国内外学者调查研究表明，禽肉生产过程中类PSE”pale（颜色灰白），soft（质地松软），exudative（渗水严重）”肉的发生比率最高可达50％，且类PSE肉蛋白功能特性低，影响产品质量，致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍，并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。

关键词：禽肉、类PSE、加工特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系CARS-42-5项目

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111