芡实酒发酵条件的优化

摘要：

以芡实、大米、麦芽为原料，研究了酵母接种量、pH、发酵温度、发酵时间对芡实酒理化指标和感官品质的影响，采用L9（3^4）正交试验的方法对芡实酒的发酵条件进行了优化。结果表明：影响芡实酒发酵的因素从主到次依次为：酵母接种量、发酵温度、发酵时间、pH；发酵的最佳条件是：初始pH4．0，发酵温度28℃，酵母接种量0．6％，主发酵8d；在此条件下，所得原酒经澄清、调配、杀菌等工序处理可得酒精度不低于11．0％的芡实酒。

关键词：芡实、干酒、发酵条件、酒精度、优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.43(食品工业)

资助基金：济宁学院青年科研项目2011QNKJ01

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89